Многие молочные продукты, такие, как простокваша, йогурт или сыр, образуются путём брожения с участием молочнокислых бактерий (1). Последовательность реакций такая же, как и в организмах высших животных: пируват, образующийся главным образом в результате деградации дисахарида лактозы (см. Моно- и дисахариды), восстанавливается лактатдегидрогеназой [1] в лактат. Молочнокислое брожение также играет существенную роль при квашении капусты и силосовании кормов. Получаемые продукты хорошо хранятся, так как происходящее при брожении уменьшение величины pH тормозит рост гнилостных бактерий.
При изготовлении молочных продуктов прежде всего используются бактерии родов Lactobacillus и Streptococcus (3). Образующиеся на первом этапе полупродукты доводятся до кондиции чаще всего только путём последующего брожения. Так, характерный вкус швейцарского твёрдого сыра достигается в результате последующего пропионовокислого брожения. При этом под действием бактерий рода Propionibacterium пируват в результате сложной последовательности реакций превращается в пропионат (2).
При изготовлении молочных продуктов прежде всего используются бактерии родов Lactobacillus и Streptococcus (3). Образующиеся на первом этапе полупродукты доводятся до кондиции чаще всего только путём последующего брожения. Так, характерный вкус швейцарского твёрдого сыра достигается в результате последующего пропионовокислого брожения. При этом под действием бактерий рода Propionibacterium пируват в результате сложной последовательности реакций превращается в пропионат (2).

Статьи раздела «Ферментация»:
- Ферментация
- А. Молочнокислое и пропионовокислое брожение
- Б. Спиртовое брожение
- В. Пивоварение
Структура:
Списки:
Сложность материала:
Величины и единицы:
Книги Список книг
Лекции по природоведческой микробиологии Книга основана на курсе лекций, прочитанных в МГУ им. М. В. Ломоносова в 1995-2002 гг. ...
Practical Forensic Microscopy: A Laboratory Manual Forensic Microscopy: A Laboratory Manual will provide the student with a practical overview and understanding of the various microscopes and ...
Учебник состоит из четырёх частей, включающих 15 глав, в которых изложены вопросы ...
Книга посвящена ряду актуальных проблем молекулярной биологии (молекулярный ...