А. Молочнокислое и пропионовокислое брожение

Главная /   — Далее   Разделы / А. Молочнокислое и пропионовокислое брожение

Многие молочные продукты, такие, как простокваша, йогурт или сыр, образуются путём брожения с участием молочнокислых бактерий (1). Последовательность реакций такая же, как и в организмах высших животных: пируват, образующийся главным образом в результате деградации дисахарида лактозы (см. Моно- и дисахариды), восстанавливается лактатдегидрогеназой [1] в лактат. Молочнокислое брожение также играет существенную роль при квашении капусты и силосовании кормов. Получаемые продукты хорошо хранятся, так как происходящее при брожении уменьшение величины pH тормозит рост гнилостных бактерий.

При изготовлении молочных продуктов прежде всего используются бактерии родов Lactobacillus и Streptococcus (3). Образующиеся на первом этапе полупродукты доводятся до кондиции чаще всего только путём последующего брожения. Так, характерный вкус швейцарского твёрдого сыра достигается в результате последующего пропионовокислого брожения. При этом под действием бактерий рода Propionibacterium пируват в результате сложной последовательности реакций превращается в пропионат (2).


Метаболизм. Энергетика / Ферментация

Статьи раздела «Ферментация»:

— Следущая статья   |   — Вернуться в раздел

Структура:

Списки:

Сложность материала:

Величины и единицы:


Книги Список книг
Лекции по природоведческой микробиологии / Книга основана на курсе лекций, прочитанных в МГУ им. М. В. Ломоносова в 1995-2002 гг. Основное внимание уделено анализу природной среды обитания в рамках больших биосферных систем. Бактерии — катализаторы биогеохимических циклов, сформировали биосферу в течение первых двух третей её существования иЛекции по природоведческой микробиологии
Книга основана на курсе лекций, прочитанных в МГУ им. М. В. Ломоносова в 1995-2002 гг. ...
Molecular Biology of the Cell: The Problems Book / The Problems Book helps students appreciate the ways in which experiments and simple calculations can lead to an understanding of how cells work by introducing the experimental foundation of cell and molecular biology. Each chapter will review key terms, test for understanding basic concepts, and poMolecular Biology of the Cell: The Problems Book
The Problems Book helps students appreciate the ways in which experiments and simple calculations can lead to an understanding of how cells work by ...
Биофизика / Настоящая книга представляет собой обстоятельный курс современной биофизики, охватывающий макроскопическую биофизику (системы слуха и зрения, механизм функций нервов и мышц, работа сердца и т.д.), физическую микробиологию (действие электромагнитных излучений и ультразвука на клетки), молекулярную биБиофизика
Настоящая книга представляет собой обстоятельный курс современной биофизики, ...
Review of Medical Microbiology and Immunology / To put your preparation for USMLE Step 1 and course exams on the fast track, only one resource will do: «Review of Medical Microbiology and Immunology». Completely updated throughout, the Eleventh Edition presents a high-yield review of the basic and clinical aspects of bacteriology, virology, mycolReview of Medical Microbiology and Immunology
To put your preparation for USMLE Step 1 and course exams on the fast track, only one resource will do: «Review of Medical Microbiology and ...